[作り方]

（1）海老は殻をむいて、はらわたを処理して汚れを取り、水気を切っておく。
（2）（A）の材料を合わせて(１)をしばらく漬け込んだあと、グリルで焼く。
（3）焼きあがった海老とサツマイモを交互に串に刺す。塩うにの香りがお酒とぴったり。
（4）サツマイモは細かく乱切りし、串に刺して素揚げしたあと、塩を振っておく。

[作り方]

（1）アーモンドスライスをごま油で素揚げする。
（2）ソラマメは茹でてすりつぶし、豆乳（または牛乳）を少し加えなめらかなペースト状にし、塩コショウで味付けをしておく。
（3）（2）を丸め、すりおろした長芋を付けて、（1）をまぶす。表面は香ばしく、中はコクのある味わいに。

[作り方]

（1）せりは塩をひとつまみ加え、熱湯でさっとゆがいておく。
（2）大根をかつら剥きにし、塩を振っておく。
（3）（2）がしんなりとしてきたら、水をくぐらせ軽く絞り、（A）を合わせて煮切ったものに15分ほど漬けておく。
（4） スモークサーモンと（1）のせりを並べて（2）で巻き、指でつまみやすい大きさに切る。（A）に酢を加えることで、保存性も高くなるのがポイント。

[作り方]

（1）米をといで水加減し、布巾で汚れを拭った昆布を入れ、酒を加えて炊く。
（2）（A）を合わせて、電子レンジで30秒ほど加熱する。これが合わせ酢になる。
（3）黒米、白米ともに、ごはんが炊き上がったら合わせ酢を全体に回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。うちわであおいで冷ますことで、ツヤを出すことができる。
（4）穴子を5mm間隔見当で切る。菜の花はさっとゆがいて一口大に切っておく。
（5）鍋に（B）を入れて刻んだ穴子を入れ、さっと煮る。
（6）（3）でできあがった黒米の酢飯に（5）と黒ゴマを、白米には白ゴマと谷中しょうがを刻んだものを入れ、しゃもじで切るように混ぜ合わせる。
（7）型で（6）の酢飯を抜き、上に錦糸玉子、菜の花、のりを散らして完成。

[作り方]

（1）ピクルス液の材料を鍋に入れて中火にかける。鍋肌が少し煮立ってきたら、火を止める。全体を煮立てないように注意。
（2）大根は約1.5cmの厚さに切り、桜の型で抜いておく。聖護院かぶらは2cm四方に、ラディッシュは縦半分に切り、塩を振って水分を抜いておく。
（3）（2）に（1）を加えて冷ます。ときどき混ぜる、もしくは密封容器に入れて30分以上おき、味をなじませて完成。

[作り方]

（1）焼き甘栗に水180ccを加えてフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
（2）（1）を鍋で、煮立たせないようにあたため、ひたひたの水（別量）に溶かした寒天を加える。寒天を煮溶かしたら冷蔵庫に入れ、2時間ほどおく。
（3） ゆずの千切りをあしらって盛り付ける。